美食侦探
透着灵气的杭州，其味无穷，典型的杭州菜就能说明这一点，有充满人情味的酱鸭，雅丽清新的龙井虾仁，也有封存着很多古老故事的西湖醋鱼。如果说一抹翠绿葱茏是杭州给你的初印象，那么雅俗共赏的美味以及富有变化的层次感，则值得反复品味。
酱菜滋味足
和北京烤鸭一样，杭州酱鸭名声不菲。酱鸭的独特之处，首先在于鸭的品种优良。杭嘉湖与宁绍平原水网交错，河湖密布，鱼虾泥螺等河鲜资源丰富，有着饲养麻鸭和白鸭的优越自然条件。
实际上，这一味传统风味的历史由来已久，文龙酱鸭更是有迹可循。洪如嵩补辑的《杭俗遗风》有记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。然要以文龙酒店所制为独步。该酒店开设于清波桥侧，远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
如今难寻文龙酱鸭，不过一些传统人家仍然会自家腌制酱鸭，外地游客慕名而来，只为这一口地道味道。
杭州酱鸭一般是将处理好的鸭先腌后酱，肉质中有绍兴酒、酱油、桂皮等多种调味料的浓香之味，鸭肉呈枣红，色泽油润，咸中带鲜。做酱鸭，鸭子品种的选择十分重要，嫩鸭过油，选用麻鸭和老鸭为宜，而酱制的过程中，为保证老杭州的风味，一般选用一级酱油，用其完全浸没鸭子，再放入适量的花椒、生姜，少量的桂皮香叶和八角、白糖。
待鸭子在酱油中腌制了48小时后，将其取出用竹签将鸭身撑开，放在阳光直射的地方下晒一个星期，最后再移到阴凉通风处储存。
“西湖”菜式典故多
西湖醋鱼、西湖莼菜汤，都是杭州有名的传统菜式。传统菜式中，西湖醋鱼名气最大。选用的西湖草鱼，在烹制前先在鱼笼中饿了一两天，待其排泄肠内杂物，泥土味渐除，才可以用来烹制。烧得恰到好处的西湖醋鱼，鱼身上浇有一层油量的糖醋，外酥里嫩，鱼肉鲜美，这个熟悉的味道为众多人所迷恋。
尝起来充满浪漫色彩的西湖醋鱼，实际上背后有着一个颇为辛酸的故事。相传在南宋时，颇有学问的宋氏兄弟两人，不愿为官，隐居江湖，靠打鱼为生。但好景不长，当地一恶霸见宋嫂年轻貌美，便施计害死宋兄，欲霸占宋嫂。为此宋家叔嫂为报兄仇，一起到衙门喊冤告状，不料官府与恶势力狼狈为奸，告状不成，反遭毒打。回家后，宋嫂让弟弟远逃他乡，叔嫂分手时，宋嫂特用糖、醋烧鲩鱼，她对弟弟说：“这菜有酸有甜，望你有出头之日，勿忘今日辛酸。”
后来，宋弟抗金卫国，立功返乡，并回到杭州惩办恶棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席间得知此菜，经询问方知嫂嫂隐姓埋名在这里当厨工，由此始得团聚。于是，“叔嫂传珍”这道美菜，也同传说一样在民间流传开来。
西湖莼菜汤，同样是有名的杭州菜。一般的做法是将熟鸡脯肉、熟火腿切成长丝；将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，放入莼菜；沸后立即捞出，沥水盛在汤碗中；再把高汤和盐一起放入炒锅内烧沸；浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿丝等，淋上熟鸡油即可。莼菜翠绿，鸡白火红，色彩鲜嫩，清香味醇。所谓“莼菜之思”，说的是和西湖莼菜汤有关的一个典故。相传晋朝的张翰当时在洛阳做官，秋风起，便思念起杭州家乡美味的莼羹鲈脍，便毅然弃官归乡。
在西湖、太湖一带水域盛产莼菜，因此夏天和秋天时节，靠近西湖和太湖一带的餐馆里新鲜莼菜最是可口，而其他地方的莼菜多是煮熟后保存起来，再作为一道汤。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。莼菜味道清香，营养丰富。
龙井入菜最清香
龙井虾仁，是另一味经典杭州菜。选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制。相传清乾隆皇帝曾下江南，清明时节，他将茶农献予的新茶带回宫中，御厨将其入菜，“玉百虾仁”这道菜中融入了龙井的清香，这一味清口开胃、色泽雅丽的菜式此后开始流传开来，延续至今。
真正讲究的龙井虾仁，配的是明前龙井。所谓“明前金，明后银，谷雨过后采茶停”，指的是相比雨前龙井和雨后龙井，明前龙井最为名贵，每年大约3月底至清明节前为采摘期，是头一波龙井新茶，特级品种则叶面扁平光滑如刀尖，片片宛然，色泽嫩绿鲜润，清香持久，鲜醇甘爽，汤色则明亮清澈。对其口味口感的直接描述，不见得能体现它的非一般。受去年大旱影响，今年明前茶的产量有所下降，以稀为贵的明前龙井，头一批最好的出品仍然可以卖到每斤3000元以上。纵使没有名贵的包装，明前龙井均价也要动辄上千，对于爱茶人而言，求的就是这一口鲜爽舒适。相比之下，雨前龙井则稍逊色，指的是谷雨节气以前所采造的龙井茶。在谷雨之前，茶树正是“一叶一芽”的时候，味道较浓郁，但总还是没有明前龙井的清新香甜，因而价格较平。
文/南方日报记者 周人果
图/资料图片